怎么讓門店7×24小時有生意？

試問誰不想門店全天運轉(zhuǎn)？無論何時，“高頻消費”都是餐飲老板們最大的需求，因為房租要交全天，服務(wù)員、大廚的工資要給全天，但顧客上門卻不是全天。

一般門店過了用餐高峰期后，生意都很清淡，尤其是做正餐的餐廳，除去午晚兩市，其他時段所有設(shè)備、人員、空間全部處于閑置狀態(tài)，特別是一些提供精品正餐服務(wù)的大型餐飲品牌，店大養(yǎng)的人多，固定成本大大超出行業(yè)平均水準(zhǔn)。員工百無聊賴的時候，就是老板口袋里的錢花花流水的時刻。

如何打造“高頻消費”？有一位三十出頭的創(chuàng)二代的店里，從早9點—晚10點，從3歲—80歲，30多家店，食客繽紛，人流不斷，而他做的，恰恰是很多餐飲人都不看好的茶樓生意。

俗話說“食在廣州”。廣州的茶樓多，“一盅兩件”是廣府文化的精髓，但消費者多是悠閑自在的阿公阿婆，一兩樣點心一坐一整天，除了休息日，你很少看到年輕人來消費。翻臺少、利潤低、消費主力軍老齡化嚴(yán)重，賺不到錢，很多茶樓都倒閉了。

為了使整個茶樓快速運轉(zhuǎn)起來，最大限度地拓展時間和人群，點都德打破了傳統(tǒng)茶樓的營銷模式，采用了“分時段營銷法”。舉個例子，你吃到11點還不買單？那要算午市正價了。擔(dān)心晚市生意不好？稍微打點兒折，吸引白天沒空來喝茶的年輕人。

這種人群全覆蓋的經(jīng)營理念，讓點都德的全日茶點模式真正運轉(zhuǎn)了起來。如今，點都德的跨人群消費已是常態(tài)化，食客各得其樂，早茶時段主要是老年人消費，而晚市、夜市則是年輕人的主戰(zhàn)場，周末全家齊上陣，不管什么時候來都得等上一輪排隊。

東西好吃，為什么生意卻沒別人好？

開餐廳都希望能賺錢，然而我們經(jīng)常能看到這樣的現(xiàn)象，賣同樣的品類，一家店天天排隊，另外一家卻冷冷清清？有餐飲老板苦惱地說，我的東西比他好吃，為什么生意卻沒他好？

這樣的老思維真要改改了，做餐飲，產(chǎn)品好是基礎(chǔ)，選擇什么樣的模式是關(guān)鍵，有時候不一定是靠營銷，而是基于真實的消費場景和消費者心理洞察，于細(xì)微處做出改變和調(diào)整。

舉個例子，過去一年里，酸菜魚的風(fēng)頭一時無兩，甚至“街霸”沙縣小吃都賣起了酸菜魚，可謂是街頭巷尾最靚的仔了。

店一多，廝殺也愈加激烈，從來沒有哪種品類能百分百復(fù)制成功。于是，風(fēng)頭正勁的，接二連三地開新店；生意冷清的，默默地黯然退場。通過走訪，作者發(fā)現(xiàn)一家定位“輕餐飲模式”的酸菜魚館在北京脫穎而出。這家店面積不大，平均120~150㎡之間，客單價40~50元之間，單店月流水超過50萬元，回本周期只需要半年。這家叫渝是乎的酸菜魚店兩年開出了45家直營店，老板胃口很大，說未來還要開出上千家店。

“輕餐飲模式”怎么搞？來看看這家店的做法。

一人食or多人聚餐都OK

首先從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上下功夫，酸菜魚可以按份賣、也能按斤賣，消費區(qū)間30~60元，一人食和多人聚餐的消費場景均可滿足。品牌定位明確：正餐快餐化，快餐正餐化，打造介于正餐和快餐之間的輕餐飲模式。

從食材到烹制均高度標(biāo)準(zhǔn)化

菜單簡單，只有三款招牌小魚、六款涼菜和四款自制飲品，建造了中央廚房，從食材的分量到烹制程序均高度標(biāo)準(zhǔn)化，魚肉、酸菜、湯底都精確到克；此外還專門配備了自動加湯機(jī)，按一下就會出來設(shè)定好的量。這樣高度標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)定使得他們的堂食操作上手快，出餐速度也極快。

快歸快，環(huán)境和體驗不打折

從選址和裝修環(huán)境上來看，營造出了正餐門店的感覺，菜品由服務(wù)員送上桌，但在用餐流程、設(shè)施功能上，又采取了掃碼點餐、自取餐具、線上結(jié)賬等快餐的形式，整個用餐流程簡潔、明朗。

從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)到產(chǎn)品線，再到顧客體驗，渝是乎的“輕”模式為它奠定了以年輕人為主導(dǎo)的客群，也極大地降低了門店的運營成本，值得借鑒。

一家餐飲店能否贏利，模式至關(guān)重要。模式不對，無論你東西多好吃，資源多豐富，都很難贏利。

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