2018這一年，在新業(yè)務(wù)趨勢(shì)方面，新零售成為不少餐飲企業(yè)發(fā)展中必不可少的一環(huán)；在消費(fèi)趨勢(shì)方面，體驗(yàn)式消費(fèi)成為主流，具有社交化、娛樂(lè)化調(diào)性的餐廳更受顧客青睞；在資本趨勢(shì)方面，餐飲投資熱度也攀上新高峰。還有許多大大小小的新趨勢(shì)、新機(jī)遇都已出現(xiàn)。

同時(shí)，不可忽視的是，在這一年，餐飲業(yè)遭遇經(jīng)濟(jì)寒冬，后來(lái)者也不斷擠壓市場(chǎng)空間，競(jìng)爭(zhēng)激化，倒閉率只增不減。據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告 2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達(dá) 70%，餐廳平均壽命只有 508 天。

不過(guò)，餐飲業(yè)整體規(guī)模依舊保持增長(zhǎng)，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020 年或突破 5 萬(wàn)億元大關(guān)。

如何成為 2020 年 5 萬(wàn)億大關(guān)中的小基數(shù)，如何避開(kāi)倒閉潮，如何在餐飲行業(yè)找到自己的那塊金地，2019 年將是關(guān)鍵所在。

抓住趨勢(shì)即掌握未來(lái)。

趨勢(shì) 1

小吃業(yè)態(tài)機(jī)會(huì)爆發(fā)

小吃業(yè)態(tài)正逐漸成長(zhǎng)為中式快餐業(yè)的中堅(jiān)力量。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，小吃在中式快餐中占比達(dá) 33.2%，是其他品類占比的一半之多。在 2017 年，全國(guó)小吃餐廳已有 72.7 萬(wàn)多家，占餐飲門(mén)店總量的 12.6%。

有報(bào)告顯示，2014—2018 年間，小吃品類總共發(fā)生 329 起投資事件，投資金額高達(dá) 95 億元人民幣，近年來(lái)極度火熱的火鍋單品則只有 20 多起投資，且整個(gè)正餐大品類與火鍋單品的投資數(shù)量相差不遠(yuǎn)，也只有 22 起。

可見(jiàn)，小吃快餐業(yè)態(tài)是資本方的首選項(xiàng)。事實(shí)上，在去年一年中，各餐飲品牌在小吃業(yè)態(tài)的布局也蔚然成風(fēng)。

北京渝都仁和餐飲有限公司推出的樂(lè)山蹺腳牛肉湯品牌福牛客，主打“牛肉湯+四川小吃”；西貝莜面村推出超級(jí)肉夾饃；九毛九孵化煎餅和串串兩個(gè)新品牌，入局小吃領(lǐng)域。

小吃業(yè)態(tài)的成長(zhǎng)，究其原因在于有品類無(wú)品牌的市場(chǎng)現(xiàn)狀，以及其深入國(guó)民心智，擁有廣泛的消費(fèi)群體，這給了許多餐飲人在當(dāng)下競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中發(fā)展壯大的另一種可能。從目前已透露的跡象來(lái)看，小吃業(yè)態(tài)在未來(lái)一年的發(fā)展將會(huì)更快。

趨勢(shì) 2

三、四線城市將成餐飲金山

三、四線城市的消費(fèi)潛力正逐漸被發(fā)掘，未來(lái)很有可能成長(zhǎng)為新的增長(zhǎng)爆發(fā)點(diǎn)。

首先，從整體消費(fèi)能力來(lái)看，有關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告披露，一線城市居民擁有一萬(wàn)億可支配的金額，而二、三、四線城市居民的總可支配收入約為八萬(wàn)億人民幣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一線城市。

與此同時(shí)，外賣(mài)消費(fèi)方面，三線城市在 2017 年已實(shí)現(xiàn) 147% 的增速，五線以下更達(dá)到了343%。

其次，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力度方面，目前來(lái)說(shuō)，一線城市餐飲市場(chǎng)一片紅海，逐漸趨于飽和是毋庸置疑的事實(shí)。數(shù)據(jù)顯示，2017 年一年時(shí)間，全國(guó)一、二線城市大型商場(chǎng)內(nèi)關(guān)門(mén)的餐飲品牌店達(dá) 10087 家，關(guān)店率最高可達(dá) 36%。

而按照外賣(mài)增速來(lái)看，三、四線城市尚存較大空白市場(chǎng)。并且隨著三、四線城市年輕一代群體逐漸成長(zhǎng)，他們的消費(fèi)意愿將強(qiáng)于老一輩群體。

最后，現(xiàn)階段最為關(guān)鍵的一點(diǎn)在于，餐飲行業(yè)面臨著房租、人力各方面的高成本壓力，但在三、四線城市，房租租金、人工成本相較于一線城市都要更低一些。

顯而易見(jiàn)的是，不少餐飲企業(yè)已經(jīng)看準(zhǔn)趨勢(shì)往三、四線城市下沉。比如麥當(dāng)勞中國(guó)此前公布未來(lái) 5 年規(guī)劃，預(yù)計(jì)到 2022 年底，中國(guó)內(nèi)地將新增 2000 家麥當(dāng)勞餐廳，其中有 45% 份額將錨定三、四線城市。

三、四線城市必定會(huì)是餐飲企業(yè)的另一掘金地。

趨勢(shì)三 3

供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)加劇

以產(chǎn)品服務(wù)于消費(fèi)者的餐飲行業(yè)，供應(yīng)鏈可以稱作是餐企開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)前提，且目前餐企在食材采購(gòu)方面的需求在持續(xù)擴(kuò)大。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017 年中國(guó)餐飲市場(chǎng)的食材采購(gòu)規(guī)模已超過(guò) 8000 億元，預(yù)計(jì)到 2021 年將達(dá)到 20 萬(wàn)億。

前端門(mén)店決定生死，后端供應(yīng)鏈決定強(qiáng)弱。西貝莜面村董事長(zhǎng)賈國(guó)龍指出，餐飲最終是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，掌握了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，意味著餐企未來(lái)將擁有最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。

在此方面，2018 年已隱隱展露跡象。

比如餐飲企業(yè)端，楊國(guó)福麻辣燙自建食材供應(yīng)鏈，目前在四川的生產(chǎn)工廠已正式落成；周黑鴨正建設(shè)小龍蝦的生產(chǎn)基地，爭(zhēng)取在 2019 年實(shí)現(xiàn)常年全國(guó)供應(yīng)；松哥油燜大蝦試水 5000 畝養(yǎng)殖基地；還有奈雪の茶，在云南投產(chǎn)了 165 畝草莓園。

甚至互聯(lián)網(wǎng)型餐企也入局餐飲供應(yīng)鏈。京東 2018 年年初便宣布正式進(jìn)軍餐飲 B2B，為全國(guó)中小餐飲門(mén)店提供食材供應(yīng)、食材認(rèn)證、菜品研發(fā)和門(mén)店服務(wù)等一站式解決方案。

在投融資端，窄門(mén)學(xué)社公布的一組數(shù)據(jù)顯示，近四年來(lái)，在餐飲品牌、餐飲飲品甜品品牌、餐飲食品品牌、餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商品牌、餐飲新零售電商品牌五大類中，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商品牌投資案例數(shù)及投資金額均排在第一，分別占比 32%、50%。

純餐飲品牌的投資案例數(shù)只有 20.3%，投資金額僅占到 5.9%?？梢?jiàn)，資本方對(duì)純餐飲品牌并沒(méi)有多大興趣，目光多是聚焦在供應(yīng)鏈企業(yè)身上。今日資本及 2018 年投資餐飲最多的高榕資本明確表態(tài)：2019 年基本不看餐飲品牌，只看餐飲供應(yīng)鏈和新零售。

無(wú)論是企業(yè)端的動(dòng)作還是資本方的投資方向，又或是未來(lái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力方面，毋庸置疑的是，在 2019 年，對(duì)后端供應(yīng)鏈的打造，將是各餐飲企業(yè)發(fā)展的重中之重。

趨勢(shì) 4

餐飲數(shù)字化加速

在未來(lái)一年，大數(shù)據(jù)仍會(huì)是重點(diǎn)話題。

據(jù)美團(tuán)此前發(fā)布的餐飲報(bào)告指出，餐飲在線數(shù)字化還未到 10%，然而用戶消費(fèi)習(xí)慣已逐漸完成互聯(lián)網(wǎng)化蛻變。

以當(dāng)前消費(fèi)主力軍 90 后為例，在中國(guó)銀聯(lián)聯(lián)合京東金融共同編制的消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告中顯示， 90 后移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)渠道花銷超過(guò)了日常消費(fèi)支出的一半。

此外，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，數(shù)字化的實(shí)現(xiàn)，實(shí)質(zhì)上也令餐飲企業(yè)能借助數(shù)字化工具來(lái)降低成本，精準(zhǔn)獲取客群，科學(xué)化運(yùn)營(yíng)發(fā)展。

熊貓星廚聯(lián)合創(chuàng)始人肖徽認(rèn)為，餐飲本質(zhì)上是極為復(fù)雜的項(xiàng)目，從上游搭建到門(mén)店輸出，整個(gè)鏈條過(guò)長(zhǎng)、過(guò)重，而每個(gè)餐飲人的精力是有限的，大數(shù)據(jù)的融入將會(huì)合理減輕餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力，提升效率，進(jìn)而增加營(yíng)收。

在此方面，熊貓星廚已經(jīng)開(kāi)始利用自身的大數(shù)據(jù)技術(shù)，幫助商戶解決運(yùn)營(yíng)管理、營(yíng)銷、供應(yīng)鏈、流量獲取等多方面的問(wèn)題，推動(dòng)商戶實(shí)現(xiàn)在線數(shù)字化發(fā)展。比如，熊貓星廚為提升附近商戶銷量，通過(guò)抓取城市點(diǎn)位數(shù)據(jù)分析得知，中關(guān)村軟件園周邊以白領(lǐng)居多，打車(chē)次數(shù)頻繁。

據(jù)此，熊貓星廚與滴滴達(dá)成合作，針對(duì)性地為門(mén)店品牌策劃了一次購(gòu)餐送打車(chē)券活動(dòng)。活動(dòng)期間，門(mén)店品牌大幅提升營(yíng)業(yè)額，更有甚者銷售額增長(zhǎng) 40% 之多。

類似味多美、海底撈、阿里、咖啡之翼等企業(yè)也推出了智能化餐廳、智能售賣(mài)機(jī)，體現(xiàn)了餐飲行業(yè)在數(shù)字化方面變革力度的加大。

未來(lái)一年，在市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)的驅(qū)動(dòng)下，以及眾多餐飲企業(yè)的帶動(dòng)下，餐飲行業(yè)的大數(shù)據(jù)變革或?qū)⒏臁?/span>

趨勢(shì) 5

線上線下無(wú)縫結(jié)合

消費(fèi)需求的變化正在推動(dòng)企業(yè)線上線下一體化變革。

首先，在顧客消費(fèi)需求端，線上餐飲消費(fèi)需求仍在持續(xù)增長(zhǎng)，與此同時(shí)，隨著生活節(jié)奏的加快，外出就餐需求也開(kāi)始有明顯的增勢(shì)。

艾瑞咨詢數(shù)據(jù)透露，51.8% 的受訪者認(rèn)為 2017 年外出就餐的頻率有所增加，42.5% 的 90 后受訪者每周在家烹飪不到四次，而每月在家烹飪不到三次的比例是其他年齡組的兩倍多。

而在外出就餐需求背后，顧客對(duì)餐企在線功能需求和服務(wù)體驗(yàn)門(mén)檻在極速提升。一方面，80.7% 的顧客選擇餐廳會(huì)參考線上平臺(tái)口碑?dāng)?shù)據(jù)評(píng)估；另一方面，顧客期望更加便利、個(gè)性化的服務(wù)，比如在線預(yù)點(diǎn)餐、在線排隊(duì)等號(hào)、在線電子卡券、優(yōu)惠等。

這預(yù)示著，打通線上線下渠道，發(fā)展一體化商業(yè)將是必然的選擇。目前，餐飲行業(yè)各品牌都在加速推動(dòng)線上線下的融合。

比如百勝中國(guó)，運(yùn)用電商平臺(tái)和大數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)服務(wù)于消費(fèi)需求，為顧客帶去線上線下無(wú)縫對(duì)接且更加個(gè)性化的消費(fèi)體驗(yàn)。

有這套運(yùn)營(yíng)邏輯的支撐，餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)也有較為明顯的增長(zhǎng)。根據(jù)百勝中國(guó) 2018 年三季度財(cái)報(bào)顯示，數(shù)字支付占公司銷售額的比例為 82%，相比 2017 年同期增加了 18%。

井格重慶火鍋創(chuàng)始人王一達(dá)曾指出，餐企需要借助線上虛擬店擴(kuò)大品牌影響力為線下門(mén)店導(dǎo)流，而線下也需要吸引客流引致線上提升盈利額，以此形成完整的閉環(huán)，才能真正實(shí)現(xiàn)餐廳一體化。

由此來(lái)看，線上線下融合發(fā)展也將是餐飲行業(yè)未來(lái)進(jìn)一步轉(zhuǎn)型升級(jí)的主要方向。

總體而言，未來(lái)一年，餐飲企業(yè)依舊是變動(dòng)的一年。但對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論出現(xiàn)什么趨勢(shì)，真正要生存下去靠的還是內(nèi)功的打造，拼實(shí)力才能真正贏得生存空間。

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