疫情之下，有的餐廳關(guān)店止損，有的餐廳卻連連爆單

疫情之下，每天都有餐企關(guān)店的聲音傳來(lái)，在關(guān)店潮之中， 也不乏部分餐企逆流而上，爆單、開(kāi)店，門(mén)店?duì)I收在逐步恢復(fù)中。

3月23日，廣州老牌餐廳點(diǎn)都德被曝關(guān)店5家止損。雖然點(diǎn)都德早有意向要關(guān)閉部分造血能力差的餐廳，但是，疫情的沖擊，無(wú)疑加快了這部分門(mén)店的淘汰。

據(jù)悉，雖然點(diǎn)都德有10家門(mén)店堂食已恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但點(diǎn)都德的營(yíng)收狀況并不好，客流恢復(fù)不如預(yù)期。而且餐廳目前還面臨著食材的損耗，利潤(rùn)空間壓縮等困難，讓餐廳的經(jīng)營(yíng)成本更重，被迫無(wú)奈，只能選擇閉店止損。

這邊有人止損關(guān)店，那邊卻有餐企忙著擴(kuò)張，不斷開(kāi)新店。

3月18日，老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒以一場(chǎng)土味發(fā)布會(huì)再度“出圈”。雖然形式上看上去“很土”，但是內(nèi)容卻是十分硬核。發(fā)布會(huì)中，束從軒表示，目前老鄉(xiāng)雞已獲得了銀行授信以及戰(zhàn)略投資總計(jì)10億元，2020年將加速全國(guó)布局，并對(duì)干凈衛(wèi)生戰(zhàn)略全面升級(jí)。

3月23日，新榮記于共北京、上海、臺(tái)州，三城開(kāi)出了4家新門(mén)店，其中還包括了2個(gè)新品牌，分別為主打官府菜的“京季”、主打湘菜的“芙蓉?zé)o雙”，而另外兩家新店則是新榮記和榮小館兩個(gè)品牌，分別設(shè)在上海、臺(tái)州兩地。

疫情期間，對(duì)于小餐企來(lái)說(shuō)，存活已然是一大問(wèn)題，更不要說(shuō)開(kāi)新店了。堂食復(fù)工后，如何獲取更多的客流量與營(yíng)收才是關(guān)鍵。

3月14日，重慶某火鍋店恢復(fù)堂食后，眾多食客戴口罩前往就餐，門(mén)口等位處已經(jīng)坐滿(mǎn)。

上海的電臺(tái)巷火鍋店，一天排隊(duì)170多桌，餐廳無(wú)法接待只能停止取號(hào)。

長(zhǎng)沙網(wǎng)紅餐飲店超級(jí)文和友龍蝦館剛恢復(fù)營(yíng)業(yè)，便有不少顧客聞?dòng)嵍鴣?lái)，在店外排起了長(zhǎng)隊(duì)。

堂食恢復(fù)，為什么別人的店能夠迅速爆單？在仔細(xì)分析了這些排隊(duì)的餐廳后，我們發(fā)現(xiàn)了這些店背后的邏輯。

01 連鎖經(jīng)營(yíng)，品牌知名度高

疫情后什么店堂食恢復(fù)最快？答案是連鎖餐飲。

不論是爆單的火鍋店還是排隊(duì)的龍蝦館，這些店都是原來(lái)人氣很高的網(wǎng)紅店，群眾基礎(chǔ)較厚，認(rèn)知度高。

如上海的電臺(tái)巷火鍋店，來(lái)自重慶的“電臺(tái)巷火鍋”在上海吃貨圈里名氣不小。2018年，電臺(tái)巷火鍋上海首家分店開(kāi)業(yè)當(dāng)天，立刻占據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)上海地區(qū)火鍋熱門(mén)榜第一，兩家分店至今占據(jù)虹口區(qū)和人民廣場(chǎng)火鍋熱門(mén)榜第一。

記者在軟件上看到，2月11日恢復(fù)營(yíng)業(yè)以來(lái)，幾乎每天都有網(wǎng)友評(píng)論，總點(diǎn)評(píng)數(shù)已超1.8萬(wàn)條，“打卡”成為高頻詞。在店門(mén)口，記者隨機(jī)采訪多位顧客，很多人表示這是疫情發(fā)生以來(lái)第一次出門(mén)聚餐。有人在朋友圈看到這家網(wǎng)紅店，兩個(gè)小時(shí)前取了號(hào)，為等號(hào)已在周?chē)D(zhuǎn)悠了好幾圈。

02 開(kāi)辟新零售，滿(mǎn)足顧客多元化需求

由于疫情原因，不少餐廳座位減到原有的20%，導(dǎo)致堂食顧客排隊(duì)情況的加劇。為了減少顧客排隊(duì)人數(shù)，滿(mǎn)足顧客需求，不少餐廳在堂食開(kāi)辟出了新零售區(qū)域。

新零售是為了保持和顧客的互動(dòng)，顧客到店后如果排不上號(hào)，可以在新零售區(qū)域里選擇購(gòu)買(mǎi)餐廳的半成品，帶回家加熱幾分鐘即可食用。

除了在店里，部分餐廳半成品在餐廳小程序、電商平臺(tái)上也可以購(gòu)買(mǎi)，保持互動(dòng)的同時(shí)又為餐廳的發(fā)展開(kāi)辟了一條新道路。

03 干凈衛(wèi)生，明廚亮灶

疫情倒逼企業(yè)成長(zhǎng)，同時(shí)對(duì)衛(wèi)生健康提出了更高的要求。勤消毒、多通風(fēng)、做分區(qū)和做記錄這四點(diǎn)是餐廳每日必做的衛(wèi)生管理功課。

▲勤消毒 是指包括前廳每日桌地面、門(mén)把手的充分擦拭消毒；后廚地面的濕拖消毒和操作臺(tái)、桌面、設(shè)備把手的充分擦拭消毒。至于餐具方面，我們也要確保餐具的充分消毒以及外包機(jī)構(gòu)的資質(zhì)。

▲多通風(fēng) 是指門(mén)店新風(fēng)系統(tǒng)的開(kāi)放、空調(diào)口的每日清潔以及店內(nèi)空氣的正常流通等。

▲做分區(qū) 是指建立專(zhuān)門(mén)的打包區(qū)、騎手等候區(qū)和顧客安心服務(wù)區(qū)等。

?打包區(qū)需進(jìn)行專(zhuān)區(qū)消毒，專(zhuān)人專(zhuān)崗對(duì)外賣(mài)或外帶產(chǎn)品進(jìn)行打包。

?騎手等候區(qū)專(zhuān)供騎手候餐休息，需做到對(duì)騎手取餐前進(jìn)行消毒處理。

?顧客安心服務(wù)區(qū)需配置測(cè)溫槍、消毒液等，對(duì)進(jìn)店顧客進(jìn)行測(cè)溫、消毒處理。

▲做記錄 是指門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立消毒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，將消毒記錄做好存檔并進(jìn)行必要公示。

除了這四點(diǎn)外，后廚的明廚亮灶、食材的源頭可追溯亦必不可少，不少地方的市場(chǎng)監(jiān)察局已經(jīng)明確表示，群眾就餐應(yīng)優(yōu)先選擇明廚亮灶的餐廳。所以，做好餐廳明廚亮灶的工作，可以吸引顧客到店，讓顧客就餐更安心。

▲明廚亮灶 是指實(shí)現(xiàn)操作間、食品留樣等關(guān)鍵部位的“透明化”，將餐飲服務(wù)單位的食品加工制作核心部位直接展示給消費(fèi)者，讓消費(fèi)者可以直觀感知廚房的環(huán)境衛(wèi)生和涼菜加工、切配烹飪、清洗消毒等環(huán)節(jié)的真實(shí)狀況，對(duì)不符合食品安全操作規(guī)范的行為及時(shí)進(jìn)行監(jiān)督。

▲食材源頭可溯 是指對(duì)全部供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)核驗(yàn)、健全送收貨流程、及時(shí)索證索票，確保采購(gòu)源頭可追溯，必要時(shí)我們亦可將此類(lèi)信息進(jìn)行公示，讓顧客放心。

堂食營(yíng)業(yè)恢復(fù)之后，餐企最關(guān)注的還是堂食何時(shí)回歸疫情前的水平。堂食恢復(fù)是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，在其他餐廳爆單的時(shí)候，餐企要穩(wěn)住陣腳，打磨好餐廳的內(nèi)功，并尋求餐廳半成品、衍生品等品牌多元化發(fā)展的可能。

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