新冠肺炎疫情，對中國餐飲行業(yè)造成了史無前例的嚴重影響。虧損、關(guān)店、裁員，正成為餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)象。餐飲大洗牌已經(jīng)無可避免。

這樣的背景下，有危也有機，有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，國內(nèi)餐飲特許加盟會在未來幾個月內(nèi)迎來發(fā)展史上最大的一次狂潮。

有機構(gòu)預(yù)測，這次疫情讓至少30%的餐企倒下，餐飲業(yè)的2020難得不能再難。對于國內(nèi)的餐飲特許加盟市場來說，今年第一季度，可以說是發(fā)展的最低谷，一是因為大量門店倒閉，創(chuàng)業(yè)者信心缺失；二是沒有業(yè)務(wù)，也沒有收入，大家都在觀望；三是招商基本處于停滯狀態(tài)。

但是，著名特許經(jīng)營專家李維華認為，未來幾個月，中國市場將迎來33年以來（以1987年肯德基進入中國為標志），中國特許經(jīng)營實踐發(fā)展史上最大的一次發(fā)展狂潮。為什么？

01

疫情下餐飲業(yè)受重創(chuàng)

特許經(jīng)營品牌優(yōu)勢凸顯

疫情的沖擊，讓不少餐企叫苦不迭，特別是一些大型的連鎖直營品牌。先是西貝喊窮說貸款發(fā)工資撐不住三個月，隨后樂凱撒、八合里海記等的創(chuàng)始人表示要賣房賣車過艱苦日子，之后海底撈、西貝抵不住壓力漲價又道歉。這些讓我們看到了直營連鎖餐企在這次疫情下的日子非常之難。

然而，作者也看到了另一種現(xiàn)象：那些體量大到有上千家到上萬家門店的特許經(jīng)營品牌，比如正新雞排、楊國福、張亮麻辣燙、三顧冒菜、魚你在一起等連鎖加盟品牌卻并未爆出什么資金緊張、擴張計劃擱淺等消息。

比如三顧冒菜的加盟店，雖然受影響明顯，堂食下滑40%左右，外賣也有小幅下降，但由于其門店綜合經(jīng)營成本偏低，所以加盟商都反饋，門店基本都沒有虧損，只是收益比較少。

而且在品牌總部的統(tǒng)一協(xié)調(diào)與幫扶下，三顧冒菜門店在三月初就陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)，對加盟商來說也省掉了很多復(fù)工前的準備，提高了恢復(fù)的速度。

犟骨頭也表示，除了北京、天津、河北管理較嚴，堂食恢復(fù)緩慢外，其他地區(qū)門店到4月初已經(jīng)恢復(fù)了70-80%，大本營天津的外賣已經(jīng)恢復(fù)正常水平，北京地區(qū)則已經(jīng)超過年前營收的10-20%。

一邊是直營連鎖品牌在疫情沖擊下捉襟見肘、傷筋動骨，另一邊是連鎖加盟品牌卻因為損失較少而穩(wěn)坐釣魚臺，這不得不讓我們再一次重新審視特許經(jīng)營的模式以及其抗風(fēng)險能力。

而經(jīng)過這次疫情，餐飲特許經(jīng)營的優(yōu)勢也將會更加凸顯。

（1）充裕的現(xiàn)金流保證 

加盟模式使品牌方少了開店成本，還能從加盟商手中收取一部分“加盟費”、“品牌使用費”、“品牌管理費”等，現(xiàn)金流相對充裕。

很多直營品牌在疫情中因現(xiàn)金流苦不堪言的時候，這些特許經(jīng)營的品牌方卻能有更多的流動資金周轉(zhuǎn)。

（2）體量輕，抗風(fēng)險強 

不同于直營店，加盟店沒有大量員工等著發(fā)工資，更不需支付那么多的門店的房租。更多的是門店配貨的庫存，所以資金壓力與現(xiàn)金流的壓力相比直營，都小很多。

當(dāng)餐飲品牌需要轉(zhuǎn)型或店面升級時，加盟的品牌可以將一系列的戰(zhàn)略行動主要歸為規(guī)劃輸出與意見指導(dǎo)，減少資金與人才的壓力。

而這樣的優(yōu)勢也在疫情期間得到體現(xiàn)，比如統(tǒng)一調(diào)配資源，統(tǒng)計的指導(dǎo)策略，使得很多加盟店能快速復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

（3）易于擴張 

連鎖加盟的總部，會更快地通過加盟商或代理商這一角色，完成地緣勢能以及市場開拓能力的提升。

直營店大多數(shù)是職業(yè)經(jīng)理人，加盟商多是創(chuàng)業(yè)老板，兩者的心態(tài)與發(fā)力都不同。直營店總部強則強，而特許經(jīng)營，加盟商會反哺總部，同時更有力開拓市場。

另外，疫情中很多餐廳倒閉轉(zhuǎn)讓，這時候受影響較小的加盟品牌方卻在搶人搶店鋪，這要歸功于他們具有一定融資能力，易于快速擴張。

（4）容易發(fā)揮規(guī)模效應(yīng) 

對于特許加盟品牌方來說，可以迅速的進行擴張，緩解直營發(fā)展帶來的資金壓力，產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，進而獲得規(guī)模經(jīng)濟優(yōu)勢。特許經(jīng)營體系將所有的零散資本被特許人聯(lián)合起來，組成了一個對外以統(tǒng)一資本形式運作的企業(yè)，從而可以更加容易獲得規(guī)模經(jīng)濟優(yōu)勢。

（5）轉(zhuǎn)型與應(yīng)變能力強 

特許經(jīng)營試錯成本相對較低，可以做試點市場，區(qū)域開拓與開發(fā)。單兵作戰(zhàn)能力與體制決定了特許經(jīng)營在管理架構(gòu)中更加靈活。面對疫情，更多的加盟商轉(zhuǎn)移了總部的壓力與風(fēng)險。

02

餐飲門檻越來越高

選擇加盟優(yōu)秀品牌更有保障

以前很多人覺得自己能力不足以做其他行業(yè)時，餐飲業(yè)才會成為選項。然而，在疫情的沖擊下，現(xiàn)金流、私域流量、新零售、直播等新概念沖擊著餐飲人，有人意識到餐飲賺錢邏輯也變了。

單打獨斗的經(jīng)營模式已經(jīng)行不通了，小店小品牌也很難抵抗風(fēng)險了，接下來會是品牌化的時代。

這一切意味著餐飲行業(yè)的門檻，已經(jīng)變得越來越高了。經(jīng)過疫情的教訓(xùn)后，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)意識到新創(chuàng)立一個品牌不如選擇加盟一個成熟的品牌方來得劃算和保險。

一般來說，加盟一個好的成熟的餐飲品牌，會獲得： 

（1）技術(shù)支持：有成熟的商圈選址、營建、評估；

（2）管理支持：有完善的人員、設(shè)備、財務(wù)、營銷、成本、培訓(xùn)管理；

（3）團隊支持：配備有物流部、營運部、培訓(xùn)部、研發(fā)部、營建部、企劃部、人事部、財務(wù)部、拓展部、公共關(guān)系部、設(shè)備部；

（4）產(chǎn)品支持：具有可靠的貨源、成熟的產(chǎn)品、強大的研發(fā)、持續(xù)的更新、穩(wěn)固的衛(wèi)生；

（5）品牌支持：總部支持會快速打響知名度，同時更多人加盟開店，又會幫助品牌方完成品牌的認知擴張；

（6）供應(yīng)鏈支持：統(tǒng)一采購，價格優(yōu)勢，統(tǒng)一配送，管理優(yōu)勢，相對提升安全感。

這對于沒有餐飲經(jīng)驗的創(chuàng)業(yè)者來說，這些可以避免他們少走彎路以及降低風(fēng)險。

同時，加盟一個品牌能擁有： 

（1）一個成熟品牌的市場影響力 

特許經(jīng)營的餐飲品牌自身在市場上就具備一定的知名度，這樣就不需要再花費大力氣做品牌推廣和營銷投入。這是很多餐飲創(chuàng)業(yè)者獨創(chuàng)品牌所沒有的。這對于餐飲創(chuàng)業(yè)者來說具有很大的誘惑力。

加上開店初期的幫助，如店鋪選址、設(shè)計、裝修、開業(yè)，菜單設(shè)置，可以讓他們少走彎路。

（2）收獲成功的經(jīng)營管理 

對于加盟連鎖品牌，加盟者可以用很短的時間、很小的代價，學(xué)習(xí)到成功的經(jīng)營管理經(jīng)驗與知識?？偛康钠放啤⑸虡?，經(jīng)營管理技術(shù)也都可以直接利用。

（3）有一定的收益保障 

強勁的消費市場是餐飲業(yè)旺盛的保證。從這些方面來說，對于中小投資者而言，恐怕沒有什么行業(yè)比餐飲業(yè)更吸引人了。

餐飲加盟項目的最大優(yōu)勢在于，投資周期短、見效快，做餐飲是眾多創(chuàng)業(yè)者首次創(chuàng)業(yè)的選擇。

這些，比起自己去獨創(chuàng)事業(yè)，無論在時間上、資金上還是在精神上都減輕不少負擔(dān)，對于完全沒有經(jīng)驗的人來說，可以在較短的時間內(nèi)入行。

另外，在這次疫情中，特許經(jīng)營方面的抗風(fēng)險能力也凸顯出來。 

開店，無非自主創(chuàng)業(yè)和加盟兩種，自主創(chuàng)業(yè)本就占用資產(chǎn)較多、收益慢，一旦遇上非常時期，比如說在這次疫情大背景下，所有損耗、費用都得自己承擔(dān)，壓力太大，也就導(dǎo)致了抗風(fēng)險能力低。

而加盟則可以由加盟品牌方分擔(dān)部分的損失，包括庫存損失、無法營業(yè)導(dǎo)致的損失。加盟商則能得到品牌方的支持，減小損失，甚至可能沒有形成虧損。七分甜、蛙來噠、黑白電視等很多加盟品牌，都選擇在疫情時期免除1-3個月，甚至半年的管理費，并推出一系列幫扶政策，盡可能地給加盟商提供幫助。

到復(fù)工時，也能由總部制定復(fù)工前期準備工作守則，不僅比加盟商自己做的更加完備、專業(yè)，也省掉了非常多時間成本和精力。讓門店在面對不可抗力危機時，有更大的盈利、存活可能性。

黑白電視在復(fù)工復(fù)產(chǎn)階段，在保障員工身體健康、外賣零接觸配送、原材料衛(wèi)生安全等方面，制定了詳細的復(fù)工準則，并由總部派人進行嚴格管理，做到全細節(jié)管控。

也正因為這些強有力的措施，吸引到了為了呼吁復(fù)工到商場視察的長沙縣委領(lǐng)導(dǎo)就餐，狠狠刷了一波存在感，也刺激營收恢復(fù)。

03

餐飲大洗牌下

餐飲特許加盟或迎發(fā)展狂潮

對于國內(nèi)的餐飲特許加盟市場來說，今年第一季度，可以說是發(fā)展的最低谷，由于OPP創(chuàng)業(yè)說明會、項目招商會、加盟展、實地考察等方式均無法正常開展，加盟招商基本處于停滯狀態(tài)。同時，不少曾經(jīng)渾水摸魚、賺快錢的加盟品牌已經(jīng)倒下，目前或許是特許經(jīng)營發(fā)展的最低谷。

大量餐飲店倒閉，反而留下了相當(dāng)?shù)氖袌隹臻g等待填補。所以疫情后，當(dāng)餐飲業(yè)緩過氣來之后，仍然會有不少餐飲店冒出來。

在疫情尚未得到完全控制，消費者對餐飲食品安全、專業(yè)性要求更高的大背景下，依靠品牌方成套的“開店指導(dǎo)”，更安全保險。

加上疫情也掃清了很多渾水摸魚的加盟品牌，將拔高餐飲加盟行業(yè)的整體素質(zhì)，提高行業(yè)標準，讓管理、幫扶等更加規(guī)范，從而吸引更多創(chuàng)業(yè)者進入。

我們有理由相信，5月份以后，國內(nèi)餐飲特許經(jīng)營將迎來發(fā)展狂潮。

畢竟，在市場大環(huán)境下，高收益低風(fēng)險并具有品牌效應(yīng)的餐飲特許經(jīng)營模式會更受創(chuàng)業(yè)者、消費者和資本方的青睞。

餐飲特許經(jīng)營的看漲，可能讓加盟品牌的競爭變得更加激烈，品牌方更應(yīng)該進一步鞏固自己的實力，建立品牌壁壘，才能在風(fēng)口上吸引到更多加盟商。

首先，在疫情后期劇烈變動的大環(huán)境下，品牌發(fā)展戰(zhàn)略可以有所調(diào)整。 比如調(diào)整店型大小、提供半成品售賣、打造社區(qū)團購平臺等，幫助加盟商減少投資、快速回本。

由于疫情對餐飲線上銷售的再次刺激，很多門店的外賣都占到了50%以上，對不少品類來說，像早餐、快餐、商務(wù)簡餐等品類，就可以考慮縮小門店規(guī)模。

比如重慶九園包子，售賣包括包子、油茶、小面、酸辣粉等既可以堂食又方便外賣的產(chǎn)品。

加大線上平臺建設(shè)，一方面降低了加盟商的投資資金，提高收益，另一方面線上平臺是可以長期全品牌共用的，分攤到每個門店的成本將會更低。

其次，內(nèi)部標準的再制定。

通過這次疫情，無論從政府還是消費者層面，都對食品安全有了更高的要求，加盟品牌需要根據(jù)新的需求，制定出一套實用、易復(fù)制、門店易學(xué)易操作的內(nèi)部標準。在公筷公勺、消毒、應(yīng)急處置、管理等進行方面進行適當(dāng)添加、細化。

第三，再建保障體系。

標準變得更加深入、細化，就需要更強的執(zhí)行力，而品牌方保障門店執(zhí)行的一個措施，就是督導(dǎo)體系，加強督導(dǎo)人員的培訓(xùn)，以便他們對更好地對門店進行監(jiān)督指導(dǎo)，從人員培訓(xùn)、門店稽核等方面進一步加強門店建設(shè)。

像魚你在一起，除了采購鏈條的檢測，在去年就已經(jīng)著手在門店建立出餐的視頻檢測系統(tǒng)，通過在出餐口進行視頻審核的方式，對每一份出品進行份量、配比等方面的標準化檢驗，進一步保證出品的穩(wěn)定，讓餐企可持續(xù)發(fā)展。

第四，品牌發(fā)展的再度規(guī)劃。

后疫情時代，無論是C端市場還是B端市場都會產(chǎn)生新一輪的變化。外部的變化與內(nèi)部的變化，雙重考驗著企業(yè)與品牌方。

資深餐飲品牌策劃人趙鵬認為：結(jié)合市場與實際，在完成內(nèi)部標準化的同時，更要結(jié)合疫情形勢對品牌重新制定戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃，新品的研發(fā)，加盟商體系的管理以及招商端的政策調(diào)整都需要重新審定與制定，新形勢下的大環(huán)境與內(nèi)部的結(jié)合，平衡的發(fā)展也是品牌方需要深度思考的方向。

不能忘記做好品牌方該做的：品牌建設(shè)。

就像蔣毅說的，餐飲很可能因疫情提前進入“存量時代”，私域流量變得尤為重要，品牌方也要為加盟商搭建好品牌平臺、提升品牌形象，才能更好地盈利。

但也有人認為：直營店和加盟店的出品有差距，容易被山寨。這也是很多人不愿意加盟而選擇自己開店的原因之一，也是消費者對加盟品牌“偏見”來源。

其實，在多年的進化中，中國很多加盟品牌已經(jīng)有了長足發(fā)展，能做到出品的穩(wěn)定。加上疫情讓很多不正規(guī)、玩票、賺快錢的加盟品牌倒下，餐飲加盟正在走上更高品質(zhì)的規(guī)范化道路。

這些一方面要加盟品牌做好自己的門店、出品管理，另一方面需要去發(fā)聲告訴大家，規(guī)范的加盟品牌是什么樣子的，擁有怎樣完備的流程、體系，也避免加盟商受到山寨公司的坑害。無論消費者還是加盟商，當(dāng)大眾都知道“正版”是什么樣子以后，山寨自然很難有立足之地。

作者相信，餐飲的特許經(jīng)營在疫情之后必然會迎來一波爆發(fā)，但也對加盟品牌提出了更高的要求。想真正把握好這個風(fēng)口，品牌方需要為接下來可能到來的增長，從內(nèi)到外做好各項準備。

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